Woda – w oparciu o nowelizację norm żywienia IŻŻ

Woda – w oparciu o nowelizację norm żywienia IŻŻ

Definicja

Woda jest związkiem chemicznym, nieorganicznym, występującym w warunkach standardowych w stanie ciekłym. Słowa woda jako nazwa związku chemicznego może się odnosić do każdego stanu skupienia.Cząsteczka wody składa się z 2 atomów wodoru i 1 atomu tlenu o wzorze H2O.

Funkcje fizjologiczne wody

Woda w organizmie człowieka stanowi około 60% masy ciała. Na ogólną zawartość wody w organizmie składa się woda wewnątrzkomórkowa, stanowiąca 2/3 wody ustrojowej i pozakomórkowej. Z wiekiem jej zawartość zmniejsza się do około 50% w wieku podeszłym i jest to powiązane ze zmniejszaniem się beztłuszczowej masy ciała. U noworodka woda stanowi około 75%.

Woda bierze udział w regulacji temperatury ciała, jest niezbędna do odpowiedniego przebiegu procesu trawienia, rozpuszczania pokarmu, transportu i wchłaniania. Usuwa szkodliwe produkty przemiany materii, zwilża błony śluzowe, umożliwia ruchliwość stawów oraz bierze udział w reakcjach biochemicznych.  

Źródła w żywności

Źródłem są napoje oraz produkty spożywcze (np. warzywa do 95%, owoce do 87%). Według danych z ogólnopolskich badań reprezentatywnych spożycia żywności z 2000 r. zawartość wody w diecie przeciętnego Polaka wynosiła 1983 ml. Spożycie czystej wody szacowano na 148 ml dziennie, jednak istnieje ryzyko błędu i można sądzić, że zawartość wody w diecie była wyższa.  

Zapotrzebowanie na wodę

Zależne jest od osobniczej diety, temperatury, klimatu czy aktywności fizycznej. Zapotrzebowanie wzrasta przy obniżonej wilgotności powietrza, podwyższonej/obniżonej temperaturze, na dużych wysokościach, bądź przy zwiększonej aktywności życia. Ponadto zwiększenie wartości energetycznej pożywienia wymaga wyższej podaży płynów.

Dieta o dużej zawartości białka zwiększa diurezę. Obecność produktów zawierających większe ilości błonnika w diecie sprzyja większym stratom wody z kałem. Większe spożycie sodu czy napojów alkoholowych również zwiększa straty wody z moczem.

Niewielkie ilości wody tworzą się w organizmie jako rezultat spalania tłuszczów, węglowodanów i białek. Szacuje się, że z 1g tłuszczu powstaje 1,07g wody, z 1g węglowodanów – 0,6g wody, a z 1g białka – 0,4g wody.

Niedobór wody

Woda musi być dostarczana na bieżąco, a niedostateczna ilość płynów może szybko prowadzić do odwodnienia. Niedobór wody sięgający 20% masy ciała niesie zagrożenie życia. Na niedobór wody szczególnie narażone są niemowlęta i osoby cierpiące na biegunkę. Zwiększone ryzyko odwodnienia występuje również u osób starszych ze względu na odczuwalne mniejsze pragnienie, u chorych na cukrzycę, przewlekłe zapalenie nerek czy przy intensywnych treningach.

Nadmiar wody

Nadmierne spożycie płynów o małej zawartości elektrolitów może np. powodować osłabienie, wymioty, brak apetytu, drgawki, zaś o wysokiej zawartości elektrolitów może się przyczyniać do odwodnienia organizmu, ponieważ powodują one odpływ wody z krwioobiegu do układu pokarmowego.

Niekorzystne konsekwencje nadmiernego spożycia płynów u ludzi zdrowych występują jednak rzadko. Zagrożenie może pojawić się przy jednorazowym spożyciu większej ilości płynów, znacznie przekraczających maksymalne wydalanie wody przez nerki.

Normy spożycia – ogólne założenia

Normy zostały ustalone na poziomie wystarczającego spożycia (AI). Podstawą do ich opracowania były zalecenia ekspertów Panelu ds. Produktów Dietetycznych, Żywienia i Alergii (NDA) Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Zawarte w normach wartości obejmują spożycie wody w postaci czystej wody, wszystkich innych napojów oraz wody zawartej w produktach spożywczych. Dotyczą przeciętnej osoby z danej grupy, przebywającej w otoczeniu o umiarkowanej temperaturze i odznaczającej się umiarkowanym poziomem aktywności fizycznej.

Wystarczające spożycie dla niemowląt określono na podstawie ilości wody spożywanej z mlekiem matki oraz żywnością i napojami uzupełniającymi. Przy określeniu poziomu AI dla dzieci oparto się na danych dotyczących spożycia wody, wprowadzając jednocześnie korektę uwzględniająca prawidłowy stosunek wody do wartości energetycznej pożywienia i biorąc pod uwagę zmienność międzyosobniczą.

W przypadku osób dorosłych wykorzystano dane dotyczące spożycia wody, uwzględniając też prawidłową osmolarność moczu. Na tym samym poziomie, jak dla osób dorosłych, ustalono normy dla młodzieży począwszy od 14 roku życia.

Ustalając normy dla osób starszych wzięto pod uwagę obniżającą się z wiekiem zdolność koncentracji moczu przez nerki oraz mniejsze poczucie pragnienia. Dlatego też normy dla tej grupy są takie same, jak dla dorosłych w młodszym wieku.

Dla kobiet w ciąży uwzględniono dodatkową ilość wody w związku z przyrostem masy ciała i zwiększoną wartością energetyczną ich diety. Uwzględniono również wodę zawartą w wydzielanym mleku.

Tabela 1. Przykład – normy na wodę ustalone dla kobiet na poziomie AI (woda pochodząca z napojów i produktów spożywczych)

1. http://www.izz.waw.pl/attachments/article/33/NormyZywieniaNowelizacjaIZZ2012.pdf
2. Jarosz M., Szponar L., Rychlik E., Woda i elektrolity [w] Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2008,
3. Rodwell V.W., Woda i pH, [w:] Biochemia Harpera, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2002.