Czy mleko jest dobrym źródłem białka?

Czy mleko jest dobrym źródłem białka?

Mleko jest pierwszym pokarmem spożywanym przez nas po urodzeniu, dlatego postrzegane jest jako podstawowy składnik diety. W szpitalach, gdzie funkcjonuje żywienie zbiorowe, nie ma tygodnia, aby nie pojawiło się ono w jadłospisie. Prawdą jest, że mleko jest wygodne. Nie znajdziesz całych gór jarmużu, czy brokułów w sklepie za rogiem. Natomiast butelki, kartony, słoiki wypełnione białym płynem – zawsze. Nie oznacza to jednak, że powinieneś je kupować. Dlaczego? Białko jest bez wątpienia niezbędnym składnikiem pokarmowym, ale czy podstawą dla nas powinno być pozyskiwanie właśnie z mleka?

Szukając informacji na temat mleka, natrafia się na długą listę sprzeczności: mleko wzmacnia/osłabia kości, mleko wywołuje trądzik, pozwoli Ci schudnąć, sprawi że przytyjesz. W ciągu ostatnich lat pojawiło się wiele faktów, bądź tez mitów na ten temat. Jednak każde to sformułowanie odnosi się do autorytetu nauki. Warto zastanowić się nad faktem czy mleko krowie w lodówkach jest tym samym mlekiem, jakie kupowały nasze babcie. Czy te sformułowania odnoszą się do prawdziwego mleka krowiego czy do większości teraz, pasteryzowanych mlek? Prawdę mówiąc ciężko jest w dzisiejszych czasach odróżnić mleko od mleka, tak ja sok pomarańczowy nie jest już tym samym sokiem pomarańczowym, oczywiście nie we wszystkich przypadkach.

Mlekiem w swojej definicji nazywamy wydzielinę gruczołu mlekowego samic ssaków, pojawiająca się w okresie laktacji. Nie bez powodu Ministerstwo zdrowia zaleca karmienie naszego potomstwa przez pierwsze 6 miesięcy życia. Jest to najlepsze co możemy dać swojemu dziecku w tym ważnym dla niego okresie. Jednak mleko człowieka, mleko od zwierząt bądź też produkty niepochodzące od zwierząt, a nazywane mlekiem różnią się składem. Ilość składników jest uwarunkowana genetycznie oraz środowisko, na co wpływa żywienie oraz zdrowotność.

Na proces powstawania mleka, składa się między innymi synteza białek, czyli kazeiny, która odbywa się w komórkach wydzielniczych gruczołu mlecznego. Są one tworzone w prawie 90% z wolnych aminokwasów oraz w mniejszym stopniu z peptydów i glukoproteidowych frakcji globularnych, które doprowadzane są z krwią do komórek mlekotwórczych. Reszta białek tj. albumina surowicy krwi i immunoglobuliny przenikają do mleka bezpośrednio z krwi. Źródłem tych składników potrzebnych do syntezy białka jest dieta. Zatem ważne jest czym są karmione zwierzęta produkujące mleko, co jest dodawane do pasz dla bydła, czy nie znajdują się w nich antybiotyki przyspieszające ich laktację.

W mleku pochodzącym od krów, w odróżnieniu od mleka ludzkiego, przeważającą grupą białek są frakcje kazeinowe, a nie białka serwatkowe. Całkowita ilość białka w 100 ml to około 3 g, z czego na kazeinę przypada 80%. W mleku poddanym obróbce termicznej, zawartość białek serwatkowych jest dodatkowo obniżona, z powodu ich termowrażliwości, powodującej wytrącanie podczas procesu technologicznego. Kazeina jest najważniejszym białkiem mleka. Jest ona białkiem najbardziej przydatnym jako materiał budulcowy do syntezy hemoglobiny i białek osocza krwi. Po spożyciu mleka tworzy w żołądku skrzep, który jest bardziej podatny na działanie enzymów trawiennych niż, np.: białka w produktach mięsnych.

Nie można powiedzieć, że białko rzadko występuje w pokarmach dostępnych w sklepach spożywczych. Światowa Organizacja Zdrowia twierdzi, że kobiety i mężczyźni potrzebują odpowiednio 48 i 56 gramów białka na dzień. Jednak dane zebrane w Stanach Zjednoczonych mówią o znacznie przekroczonych normach. W latach 90 XX wieku Amerykanie spożywali około 109 gramów białka na osobę dziennie. Do roku 2007 jego konsumpcja zwiększyła się do 114 gramów.

W marcu 2014 roku magazyn „Cell Metabolism” opublikował badania: „Niskie spożycie białka wiąże się ze zmniejszeniem stężenia IGF-1, rakiem i ogólnym współczynnikiem umieralności wśród 65-latków i osób młodszych lecz nie starszych”, z których wynikało, że dorośli w średnim wieku, którzy stosowali dietę bogatą w białko pochodzenia zwierzęcego narażeni byli na większe ryzyko śmierci z powodu raka i cukrzycy. Jednak chodziło tutaj nie tylko o mleko, ale także o mięso, jaja, gdzie badani spożywali co najmniej 20% kalorii w postaci białka. Jest to także jeden z powodów dlaczego dieta Atkinsa (wysokobiałkowa) wzbudza tak duże kontrowersje, chociaż w tym przypadku trzeba rozważyć także zbyt duża podaż tłuszczy nasyconych.

Autorka książki „Pij mleko będziesz chory” przytacza artykuł specjalisty od żywienia i dietetyka klinicznego Dave’a Shaw: „Czynniki, które mogą wpływać na kości”, w którym zaznacza on sześć zagrożeń dla kości gdzie białko jest jednym z nich, tuż obok napoi gazowanych, kofeiny, soli i braku aktywności fizycznej. Tłumaczy on to właściwościami białka, które przyczynia się do zbyt dużego wydalania białka z moczem. Dieta obfitująca w mleko, a tym samym w białko, a uboga w owoce i warzywa sprawia, że organizm czerpie wapń z kości. Czyż to nie paradoks, że przed drugą Wojną Światową białko było przyczyną kryzysu w zakresie zdrowia publicznego – mieliśmy go za mało. A w ówczesnych czasach białko objawiające się w obfitości stało się dla nas zagrożeniem?

Reasumując, mleko jest wygodnym źródłem białka w diecie. Dużo łatwiej jest wypić szklankę mleka niż zjeść dwie łyżeczki majeranku. Trzeba wziąć pod uwagę wiele czynników m. in. jakie inne źródła białka pojawiają w diecie, czy nie występują alergie na białko mleka krowiego bądź nietolerancje laktozy. Jednak najważniejsze jest, aby nie traktować mleka jako cudownego eliksiru bogatego w wiele składników odżywczych skreślając tym samym inne cenniejsze produkty, które mogą okazać się zbawienne w naszym przypadku.

• Gawęcki, „Żywienie człowieka”, wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2000
• D. Włodarek, „Dietoterapia”, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2015,
• A. Hamilton, „Pij mleko będziesz chory”, Wydawnictwo Vivante, Białystok 2016
• www.enfamil.pl, dostęp internetowy 11.01.2017r.