Produkcja i przetwarzanie żywności to branża niezwykle wrażliwa na potrzeby człowieka. Od lat prowadzone są badania nad upodobaniami konsumentów, a rynek elastycznie dostosowuje się do stawianych wymagań. Wśród wielu problemów góruje problem hodowli mięsa. Stało się to na tyle poważne, że zaczęto prowadzić prace, które mają prowadzić do powstawania mięsa w kulturze laboratoryjnej. Zastosowanie tej metody z pewnością skutecznie zwalcza problem emisji gazów cieplarnianych (metanu, podtlenku azotu, dwutlenku węgla) do atmosfery, nadmiernego
zapotrzebowania na żywność oraz problem nieetycznego podejścia do masowej hodowli zwierząt gospodarskich.

Ciągły wzrost populacji, rosnący dobrobyt i urbanizacja na całym świecie zmuszają producentów żywności do poszukiwania nowych rozwiązań, które pozwolą sprostać rosnącym wymaganiom. Jeśli sektor ma zaspokoić ciągły wzrost zapotrzebowania w zgodzie z celami społeczeństwa w zakresie bezpieczeństwa żywności, zrównoważenia środowiskowego i poprawy zdrowia ludzi konieczne jest podjęcie zdecydowanych działań. Mięso in vitro zwane również mięsem laboratoryjnym lub
syntetycznym wytwarzane jest w oparciu o metodę, w której komórki białkowe są hodowane z hodowli zwierzęcych komórek macierzystych lub cały mięsień jest syntetyzowany de novo. Metoda opiera się
o zasady inżynierii tkankowej i obejmuje zaawansowane podejście do tworzenia mięsa z mięśni, w którym wyeliminowany jest ubój zwierząt. Jedynym etapem zaangażowania zwierzęcia jest pobranie odpowiedniej komórki, która stanowi bazę do dalszego rozwoju. Jeżeli wydaje Ci się, że pomysł jest kolejnym wymysłem XXI wieku, to jesteś w błędzie! Pierwsze działania w tym kierunku rozpoczął Frederick Edwin Smith 80 lat temu już wtedy marząc o wyhodowaniu steka „bez rozlewu krwi”.

Wieloletnie prace nad materiałami pozwoliły na tworzenie sztucznego mięs, które coraz bardziej przypomina mięso hodowane w konwencjonalny sposób. Tylko czy to wystarczy? Ankiety i sondaże pokazują, że mięso „nienaturalne” ma swoich zwolenników, ale w znacznej większości przeciwników. Najwyraźniej będzie musiało przejść jeszcze wiele udoskonaleń zanim zostanie zaakceptowane przez konsumentów. Ze względu na brak naturalnego dla mięsa barwnika, czyli mioglobiny, hodowane mięso wygląda na blade i przez to mniej apetyczne. W gruncie rzeczy, mięso in vitro jest pozbawione minerału, który w znaczących ilościach występuje w mięsie tj. żelaza, a także brakuje w nim witaminy B12. Naśladowanie smaku i aromatu w sztucznym mięsie jest szalenie
trudnym wyzwaniem dla naukowców, ponieważ ponad tysiąc składników rozpuszczalnych w wodzie i pochodzących z tłuszczu decyduje o smaku mięsa. Ponadto szereg peptydów oraz aromatów modyfikowanych podczas procesów biochemicznych wytwarzanych na etapie przetwarzania, takich
jak reakcja Maillarda powoduje, że otrzymujemy pełnię smaku.

Przed naukowcami wciąż stoi szereg wyzwań, zanim konsumenci przyjmą efekt ich wieloletniej pracy. Rosnąca świadomość w jaki sposób są hodowane zwierzęta gospodarskie na masową skalę zachęca do
poszukiwania alternatyw o bardziej etycznym charakterze, pytanie tylko, czy hodowanie mięsa w laboratorium rozwiąże ten problem?