Borowiki, prawdziwki, podgrzybki, kurki, a i nawet poczciwe pieczarki, że smaczne to chyba każdy wie,  ale ilu z nas wie, ile korzyści niesie za sobą spożywanie grzybów? Wielu z nas słyszy, że grzyby są  smaczne, ale czy poza tym mają nam coś do zaoferowania? Najwyższa pora obalić mit  „bezwartościowości” naszych jesiennych skarbów. 

Co w mchu piszczy?  

Grzyb to w większości (80%) woda, pozostała sucha masa to w węglowodany i białko – cenna  informacja dla wegetarian i wegan. Grzyby w 100g zawierają ok. 3g białka o wysokiej przyswajalności  – do nawet 90% w zależności od gatunku i momentu zbioru! Grzyby są bogactwem polisacharydów,  niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczonych (NNKT) oraz witamin i składników mineralnych.  

Wśród niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych najwięcej w grzybach znajduje się kwasu  oleinowego i linolenowego, natomiast dominującym kwasem tłuszczowym w grzybach jest kwas  plamitynowy. Ponadto grzyby są cenny źródłem błonnika pokarmowego zarówno frakcji  rozpuszczalnych jak i nierozpuszczalnych. Spożycie błonnika znacząco wpływa na usprawnienie  procesów trawienia regulując perystaltykę jelit i zapobiegając zaparciom.  

Spośród składników mineralnych w grzybach za dominujące uznaje się potas, fosfor, wapń i magnez.  Grzyby stanowią dobre źródło wielu witamin, zwłaszcza ryboflawiny (B2), niacyny (B3) i folacyny (B9).  Zawartość witaminy B2 w grzybach jest większa niż w warzywach.  

W wielu ośrodkach naukowych prowadzono badania pod kątem właściwości prozdrowotnych  grzybów. Biorąc pod uwagę liczne związki bioaktywne skategoryzowano grzyby jako produkty  o działaniu przeciwnowotworowym, immunostymulującym, antyoksydacyjnym, prozdrowotnym dla  funkcjonowania układu krwionośnego, przeciwwirusowym, przeciwbakteryjnym i przeciwcukrzycowym. Ponadto grzyby wykazują działanie obniżające poziom cholesterolu we krwi,  wpływając na obniżenie syntezy frakcji LDL i triacylogliceroli.  

Wciąż trwają badania nad wpływem obórki termicznej na zdolności antyoksydacyjne grzybów  i zawartość składników odżywczych. Stan na dziś potwierdza, że spośród 5 różnych metod obróbki  surowca (gotowanie na parze, gotowanie pod ciśnieniem, podgrzewanie w kuchence mikrofalowej,  smażenie i gotowanie) najmniejszy wpływ na zachowanie zdolności antyoksydacyjnych ma podgrzewanie w kuchence mikrofalowej. Na podstawie wyników badań na borowikach suszonych,  mrożonych i boczniaku świeżym można łatwo zauważyć, że straty, które wynikają z obórki termicznej  są zbliżone do strat definiowanych dla warzyw.  

Szereg argumentów definiujących wartość prozdrowotną grzybów spowodował, że zasłużyły one na  miano żywności funkcjonalnej. Warto pamiętać o nich zwłaszcza w sezonie wysokim – wrzesień/październik przygotowując z nich zupy, aromatyczne sosy do makaronów lub mięs, farsz do  pierogów lub typowo jesienną jajecznicę z kurkami.  

Takie te nasze grzyby „(bez)wartościowe”, prawda?